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Massimiliano Codoro, la mia “mise en place” è la ristorazione del buon gusto e della qualità

Milano 8 gennaio 2018 - Intervista di Maurizio Pavani a Massimiliano Codoro, Amministratore Unico de Il Solferino Srl, società che a Milano opera con successo e nel settore della ristorazione, catering e organizzazione convegni
Massimiliano Codoro, la mia “mise en place” è la ristorazione del buon gusto e della qualità

Massimiliano Codoro

Massimiliano Codoro (nella foto), dopo una brillante esperienza negli anni ’90 come Direttore Amministrativo e Delegato della Fiorucci Spa e come Consigliere di Amministrazione di Hermes Srl, dal 2001 è Procuratore generale della Domino Immobiliare  Costruzioni e Consigliere d’amministrazione delle Ferrovie Nord Milano; dal 2006 al 2011 ha rivestito il ruolo di Consigliere d’Amministrazione Banca Intesa Mediofactoring. Attualmente è Amministratore della Solferino Srl, società che opera nel settore della ristorazione di qualità, del catering e nella organizzazione di eventi e iniziative anche legate al Food made in Italy

 

Il Portale giornalistico Lombardi nel mondo, gli rivolge alcune domande in concomitanza con la proclamazione del 2018 quale Anno nazionale del cibo italiano.

 

D: I Ministeri delle politiche agricole alimentari e forestali e dei beni culturali e del turismo hanno proclamato il 2018 Anno nazionale del cibo italiano. Da gennaio prenderanno il via manifestazioni, iniziative, eventi legati alla cultura e alla tradizione enogastronomica dell'Italia

R: Come imprenditore nel campo della ristorazione di qualità, non solo regionale e meneghina, il mio auspicio è che ora si punti fortemente verso una serie di iniziative e incontri sulla valorizzazione dei riconoscimenti Unesco legati al cibo come la Dieta Mediterranea e l'Arte del pizzaiolo napoletano iscritta recentemente, solo per citarne alcuni. Sarà l'occasione per il sostegno alla candidatura già avviata per il Prosecco e la nuova legata all'Amatriciana. Tutte fasi queste che sono certo potranno promuovere ulteriormente anche in termini turistici i paesaggi rurali storici e le filiere agroalimentari. Lo stretto legame tra cibo, arte e paesaggio che verrà portata avanti durante tutto il 2018 attraverso l'Enit e la rete delle ambasciate italiane nel mondo, consentirà inoltre di evidenziare come il patrimonio enogastronomico nazionale altro non rappresenti che una delle tante eccellenze del più vasto patrimonio culturale e dell'identità italiana.

D: Nell’immaginario collettivo, la Pizza è sempre stata un prodotto del comune dire che identifica un particolare ideal-tipo popolare. Come Lei ha citato, recentemente Unesco ha premiato la pizza napoletana come patrimonio dell’Umanità. Una bontà italiana prima al mondo non solo per il gusto e per la praticità di degustazione ma anche per il contesto culturale, storico-artistico e di usi e tradizioni, immersi in una bellezza naturale e paesaggistica unica al mondo

R: Il pizzaiolo, nel momento in cui manipola l’acqua e la farina, realizza un prodotto culturale, non solo alimentare. Egli, in quel preciso attimo esprime la cultura della comunità campana. La scelta dell’Unesco di premiare l’Italia e Napoli in tutto il mondo, eleva una tradizione culinaria ad arte culturale e ci evita lo scippo da parte degli americani che volevano registrare l’american pizza, tutelandoci anche di fronte alle contraffazioni. Il cibo è cultura ma è anche una significativa leva economica con un giro di affari di svariati miliardi che per l’Italia, secondo uno studio della Cna - la confederazione degli artigiani - significa tutelare un settore da 100mila addetti fissi e 50mila settimanali, con un giro d’affari di 12 miliardi all’anno nel nostro Paese. Nel mondo, questo indotto vale circa 62 miliardi, di cui solo 27 gestiti da pizzerie italiane, ben 27mila di queste all’estero. Unesco in pratica vuole dire a tutto il mondo che in Italia il cibo è cultura. Ogni giorno solo nel nostro Paese si sfornano 5 milioni di pizze distribuite in 63mila pizzerie. Specularmente, tutto ciò riguarda il significato che oggi si attribuisce al concetto di qualità alimentare ma quando si affida alle produzioni di qualità il compito di rendere competitivo l’agroalimentare italiano sui mercati mondiali, diviene fondamentale riempire di contenuti reali tale caratteristica. Negli anni ‘90, periodo in cui furono varati i due storici regolamenti comunitari relativi alle denominazioni di origine, Reg. Ce n. 2081/92 e n. 2082/92, un prodotto di qualità era un prodotto che mostrava delle caratteristiche organolettiche, di legame con il territorio e con la cultura del luogo maggiori rispetto ad altre produzioni. Se si vuole che un prodotto di qualità sia valorizzato, questo deve essere sinonimo di eccellenza. Non a caso oggi, le grandi catene di iper-super-mercati si contendono metri di scaffale dedicati ai prodotti tipici la fidelizzazione dei clienti. Un moderno significato di qualità può includere il legame con il territorio di produzione, la tutela della biodiversità, l’assicurazione di processi produttivi equo-solidali, il rispetto dell’ambiente, ed altro ancora. Il significato della qualità include gli attributi intrinseci del prodotto ma anche quelli estrinseci. Poter leggere un’etichetta chiara, completa ed esaustiva o sapere che un prodotto è stato ottenuto senza l’impiego di mano d’opera minorile o lo sfruttamento di animali, sono elementi che conferiscono valore aggiunto a un determinato prodotto. Come ristoratore ho sempre puntato sulla cucina del buongusto, soprattutto nei prodotti e piatti tipici regionali senza tuttavia tralasciare le novità introdotte dal multietnico di qualità. Tuttavia, ritengo sia importante per il cliente locale ma anche per il turista extra regionale o transnazionale, non conoscere solo denominazioni e sigle. Io preferisco che a parlare sia il palato del cliente per un cibo di buon gusto e per un servizio di qualità, il tutto servito in un’elegante location, gradevole e conviviale.

D: L'economia agroalimentare italiana è costellata di piccole eccellenze

R: Sono convinto che promuovere l’internazionalizzazione delle piccole aziende alimentari e farle conoscere all’estero e soprattutto far conoscere le eccellenze dei piccoli produttori alimentari italiani in Europa e nel mondo, sia l’obiettivo principale che una nuova politica dovrebbe perseguire con ancora più tenacia e forza di quanta messa in campo fino ad oggi. Mettere a disposizione delle piccole e medie imprese del settore una lunga serie di strumenti volti soprattutto a far conoscere all’estero i loro prodotti, è certamente sinonimo di collaborazione ed esperienza nel mondo alimentare. Ben vengano quindi gli strumenti per l’internazionalizzazione, siano essi supporti normativi e legislativi uniti a servizi di traduzione oppure possibilità di sviluppare sinergie in occasione di fiere ed esposizioni internazionali, insomma tutti gli strumenti indispensabili per quelle realtà che non hanno le risorse necessarie per comunicare in modo incisivo sui nuovi mercati. L’Italia porta all’estero solo il 20,5% del fatturato alimentare, contro il 33% della Germania e il 27% della Francia. Sono questi i dati che sono stati diffusi durante la riunione annuale dell’Associazione italiana industria prodotti alimentari dello scorso anno. Il contributo dell’export sul giro di affari delle imprese associate è stato fondamentale nel 2015: sul fatturato complessivo che ha superato i 18 miliardi di euro, registrando un aumento del +2,7%, i ricavi realizzati oltre confine hanno sfiorato i 5 miliardi di euro, con un incremento del 6,3% sul 2014. I dati stanno migliorando, ma siamo decisamente indietro rispetto ad altre nazioni europee. In un contesto come quello italiano, dove il 98,5% dell’industria alimentare è composto da imprese con meno di 50 addetti, è chiaro che un supporto all’internazionalizzazione può costituire una spinta notevole e concreta verso la valorizzazione dell’agroalimentare nazionale all’estero.

D: Infine, un pensiero non può che andare a Gualtiero Marchesi, storico Chef stellato, recentemente scomparso

R: Si, certamente. E’ stato un sentito e commovente addio non solo di Milano ma di tutto il mondo al Maestro della cucina italiana. Gualtiero Marchesi, insieme al mitico Luigi Carnacina, ha attraversato da protagonista la storia della cucina made in Italy, legata a doppio filo con quella di un rinnovato orgoglio gastronomico nazionale, pronto a carpire suggestioni e influenze dal mondo per rivendicare un posto privilegiato nell’universo dell’alta cucina. Marchesi è stato anche primo a scommettere sul valore della formazione, dando opportunità a giovani allievi di poter emergere in tutto il loro talento di grandi commise chef de rang nelle maggiori città europee.

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