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Un affare rotondo: aprire una pizzeria a Buenos Aires

Il mondo delle pizzerie a Buenos Aires: tradizione portata dagli emigrati italiani alla fine del XIX secolo

Da quando arrivò da Napoli a La Boca con gli emigrati italiani della fine del XIX secolo, la pizza diventò parte fondamentale del buon mangiare “porteño” e perché no, argentino. Oggi, il regno della pizza è molto forte. Basta vedere i dati forniti dalla Sottosegreteria di Pianificazione di Buenos Aires. La città autonoma ha ben 1.185 pizzerie. Ciò significa che c’è una pizzeria ogni 2.439 cittadini, secondo l’ultimo censimento. Quindi sarebbe dimostrato che la densità di stabilimenti per capita è simile a quella di tutta l’Italia.

Secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ci sono nel bel paese circa 25000 negozi, vuol dire uno ogni 2.430 italiani. Bisogna dire che questi dati sono relativi, tenuto conto che la densità di popolazione di una metropoli è spesso più alta di quella del complessivo paese. Malgrado il successo avuto, Buenos Aires è ancora lontana da quello di New York, una delle capitali mondiali della pizza. Secondo il sito web Pizza Market Place, nel complessivo stato di New York esistono 9000 locali di questo tipo, cioè uno ogni 2.153 persone.

A Buenos Aires, 752 stabilimenti sono trattorie tradizionali dedicate esclusivamente alla pizza. Il resto è di pizza d’asporto, funzionanti anche con delivery. Solo settantotto combinano la lavorazione di pizza ed empanadas con altri tipi di cibi. “Abbiamo notato un’evoluzione del negozio verso la pizzeria tradizionale, inoltre si è rivalorizzato il vecchio abito di mangiare in piedi e di passaggio”, dice Irene Cettolo, dell’Associazione di Proprietari di Pizzerie, Case di Empanadas e Attività Connesse. L’epicentro del fenomeno si trova tra i quartieri di Balvanera e San Nicola. Dagli anni ‘30, la zona concentra gli stabilimenti più tradizionali della Città. Nonostante questo, i camerieri più antichi si sorprendono per la quantità di nuovi locali aperti in pochi metri negli ultimi anni. Solo in via Corrientes tra Talcahuano e Uruguay ce ne sono quattro. Anche Palermo, quartiere lussuoso, contribuisce al boom. Proprio lì ci sono cinquantadue pizzerie al tavolo, solo superato da Balvanera, con cinquantatré. Qui la mozzarella si combina con pomodorini, funghi, asparagi e palmette. Al “Magazzino delle Pizze” di Seguí e Salguero, la specialità più richiesta è quella con la rucola e il formaggio brie sopra. I commercianti dicono che il successo della pizza si deve maggiormente all’alto prezzo della carne, ma non solo. Si guadagna di più e il pubblico sta rivalorizzando quel piatto. Pablo, uno dei pizzaioli del Güerrín, chiarisce: “Poche famiglie ce la fanno a mangiare carne alla grilla fuori di casa, invece con una pizza di $ 56 mangiano in quattro”. Al contrario, oggi restano solo 637 locali di vendita di carne grillata, poco più della meta delle pizzerie. Secondo Pietro Sorba, di cui abbiamo già parlato in altre puntate, “La grilgliata subisce per il caro prezzo della carne; invece, far funzionare una pizzeria è più economico, il locale è più ridotto anche senza tavolini può essere gestito da due persone e lascia un reddito superiore a quello della carne”.

“La pizza può essere un buon affare, però se non si gestisce bene molti vanno in fallimento. La chiave è il volume; ecco perche l'ideale è scegliere un posto molto frequentato e ad alta densità di abitanti”, aggiunge Sebastian Furman, presidente della catena Kentucky, che ha aperto quattro locali nell’ultimo anno ammontando a quattordici ristoranti in città. Benché la pizza argentina non si possa paragonare con quella italiana, specie per la farina più raffinata, è vero che la tradizione tramandata dagli emigrati napoletani si è molto diffusa nella società rioplatense.

 

Jorge Garrappa Albani – Redazione Portale Lombardi nel Mondo

www.lombardinelmondo.org - jgarrappa@hotmail.com

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Editoriale

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